Tvorba jedálneho lístka

• • • Tvorba jedálneho lístka

    • Na Slovensku sa zásady stravovania a tvorby jedál v školských jedálňach riadia aktuálnymi materiálno‑spotrebnými normami (MSN) a receptúrami platnými od 1. septembra 2024. Tieto normy vydáva Ministerstvo školstva, výskumu, vývoja a mládeže SR podľa § 140 ods. 4 zákona č. 245/2008 Z. z. (školský zákon).

      Kľúčové zásady podľa platných noriem pre ŠJ

      1. Zabezpečenie plnohodnotnej výživy

      • Školské stravovanie má garantovať výživu odpovedajúcu odporúčaným výživovým dávkam (OVD) pre rôzne vekové kategórie žiakov

      2. Používanie čerstvých a kvalitných surovín

      • Jedlá a nápoje sa pripravujú z čerstvých surovín v súlade s zásadami správnej výrobnej praxe (GMP/HACCP).
      • Vyžaduje sa používanie potravinových komodít najvyššej kvality s vy sledovateľným pôvodom, pričom sa uprednostňujú regionálni výrobcovia.

      3. Záväznosť MSN

      • MSN majú záväzný charakter pre všetky zariadenia školského stravovania v sieti škôl SR.
      • Sú stanovené s určitou toleranciou, ktorú je možné aplikovať pri zostavovaní jedálnička a výrobe pokrmov podľa individuálnej situácie školy.

      4. Legislatívny rámec a hygienické normy

      • Podľa vyhlášky č. 330/2009 Z. z. o zariadení školského stravovania platí, že výroba jedál:
        • musí vychádzať z MSN, receptúr pre diétne stravovanie, a receptúr špecifických pre región,
        • musí rešpektovať OVD,
        • musí sa riadiť zásadami zostavovania jedálnych lístkov (prílohy vyhlášky),
        • a hygienické požiadavky vrátane správnej výrobnej praxe (GMP/HACCP) sú záväzné.

      5. Overenie a praktická validácia MSN

      • MSN boli overené v teréne – školské jedálne v "overovacom programe" testovali receptúry, hodnotili technologické postupy a presnosť hmotnosti porcií. Normy sa neustále aktualizujú, dopĺňajú o regionálne a zahraničné receptúry či zásady programu na ozdravenie výživy obyvateľstva SR.

      Základné zásady varenia počas týždňa

      1. Pestrosť a vyváženosť

      • Striedať druhy mäsa (hydina, hovädzie, bravčové, ryby) a 1–2× zaradiť bezmäsitý deň.
      • Zahrnúť zeleninové, strukovinové, cestovinové a obilninové jedlá.
      • Dbať na správny pomer: mäso : príloha : zelenina.

      2. Rôznorodé technologické úpravy

      • Jedlá pripravovať varené, dusené, pečené, zapekané, občas aj vyprážané (max. 1× za 2–3 týždne).
      • Uprednostňovať šetrné úpravy – menej soli a tuku, viac pary a dusenia.
      • Vyhnúť sa monotónnosti (napr. nie 3× za sebou jedlá so šťavou).

      3. Zelenina a ovocie denne

      • Ku každému hlavnému jedlu podávať zeleninovú prílohu alebo šalát.
      • Ovocie aspoň 3–4× v týždni ako súčasť desiaty alebo olovrantu.
      • Zaradiť sezónne a regionálne suroviny.

      4. Polievky a hlavné jedlá

      • Polievky variť ľahšie (zeleninové, strukovinové, vývary s rezancami).
      • Husté a sýte polievky (napr. fazuľová, šošovicová) kombinovať s ľahším hlavným jedlom.
      • Hlavné jedlá kombinovať tak, aby sa neopakovali druhy mäsa ani prílohy počas 2 dní za sebou.

      5. Prílohy

      • Striedať zemiaky, ryžu, cestoviny, knedľu, bulgur, kuskus, pohánku, jačmeň.
      • Minimálne 1× týždenne zaradiť celozrnné výrobky.

      6. Mliečne výrobky a strukoviny

      • 2–3× týždenne zaradiť mliečne jedlá (prívarok, zapekané cestoviny, tvarohové pokrmy).
      • 1–2× týždenne zaradiť strukoviny (šošovica, cícer, fazuľa, hrach).

      7. Ryby a hydina

      • Ryby aspoň 1× týždenne (morské aj sladkovodné).
      • Hydinu striedať s červeným mäsom, pričom bravčové menej často.

      8. Sladké jedlá

      • Sladké hlavné jedlo max. 1× za týždeň (buchty, žemľovka, palacinky, ovocné knedle).
      • Pri sladkých jedlách podávať zeleninovú polievku alebo šalát.

      9. Nápoje

      • K jedlu podávať čaj, vodu, ovocné šťavy, mlieko.
      • Vyhýbať sa sladeným nápojom.

      10. Dodržanie odporúčaných výživových dávok (OVD)

      • Kontrolovať, aby energetická a nutričná hodnota jedál zodpovedala vekovej kategórii.
      • Dbať na správny príjem bielkovín, tukov, sacharidov, vlákniny, vitamínov a minerálov.

       

      Všeobecné zásady

      1. Prívarky odporúčame zaraďovať 2x do mesiaca s využitím hlavne strukovín.
      2. Zvýšiť frekvenciu podávania strukovín aj vo forme podávania šalátov.
      3. Múčna príloha (knedľa, halušky, cestoviny) má byť iba raz do týždňa.
      4. Zemiaky majú byť na jedálnom lístku 2x - 3x v týždni.
      5. Zelenina má byť na jedálnom lístku denne, z toho ako šaláty pri piatich obedoch 2x  a 1x ako zeleninová obloha k jedlu.
      6. Ryby podávať 1x v týždni pri podávaní obedov.
      7. Obilniny – krúpky, ovsené vločky, pohánky, sója, proso, kukurica, uprednostňujeme pred ryžou a majú byť aspoň 1x v týždni, strukoviny 1-2x v týždni (polievky, prívarky, šaláty, hlavné jedlá, súčasťou pokrmu so zníženou dávkou mäsa a zeleninových pokrmov).
      8. Múčnik ako súčasť obeda sa môže podávať 1x v týždni v nadväznosti na jedálny lístok. Múčniky pripravujeme hlavne z ovocia , tvarohu a mlieka.